Le cadre légal
Vos obligations en matière de hotte, d'extraction et de VMC
Ventilation, hygiène, sécurité au travail, assurance : plusieurs cadres encadrent l'extraction de votre cuisine. Voici un point clair, pour comprendre ce qui s'applique et pourquoi cela compte.
La ventilation d'une cuisine professionnelle n'est pas qu'une question de confort. Elle relève de plusieurs cadres réglementaires qui se complètent : l'hygiène alimentaire, la santé au travail, la sécurité incendie et les exigences de votre assureur. Les points ci-dessous sont donnés à titre informatif et de bonne foi. Pour votre situation précise, rapprochez-vous des autorités compétentes et de votre assureur.
L'hygiène alimentaire
Le règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires prévoit, dans son annexe II, que les locaux disposent d'une ventilation adéquate et suffisante, naturelle ou mécanique. Il précise également que les systèmes de ventilation doivent être conçus de façon à permettre un accès aisé aux filtres et aux pièces à nettoyer. Autrement dit, une extraction entretenue et accessible fait partie des attendus de l'hygiène en cuisine.
La santé et la sécurité au travail
Le Code du travail, à ses articles R.4222-1 et suivants, encadre l'aération et l'assainissement des locaux de travail. L'air doit être renouvelé pour préserver la santé des travailleurs et éviter les odeurs désagréables et les élévations excessives de température. Le même cadre prévoit que l'employeur maintient ses installations d'aération en bon état de fonctionnement et en assure régulièrement le contrôle. Une extraction efficace en cuisine participe donc directement au respect de ces obligations.
La sécurité incendie
Les graisses qui s'accumulent dans une hotte, ses filtres et ses conduits sont inflammables. Ce dépôt est l'une des causes fréquentes de départ de feu en cuisine professionnelle. Aucun texte ne remplacera le bon sens sur ce point : un circuit d'extraction dégraissé régulièrement réduit directement ce risque. C'est aussi la raison pour laquelle les assureurs y sont attentifs.
Les exigences de votre assurance
En cas de sinistre, votre assureur peut réclamer la preuve d'un entretien régulier de votre système d'extraction, généralement sous la forme d'un certificat de dégraissage. En l'absence de cette preuve, la prise en charge peut être remise en question. Les conditions exactes dépendent de votre contrat : vérifiez-les auprès de votre assureur.
Le règlement de sécurité des ERP
Un restaurant est un établissement recevant du public (ERP). Pour les cuisines dont la puissance de cuisson dépasse 20 kW, l'article GC 21 du règlement de sécurité incendie est très concret : les conduits d'évacuation doivent être ramonés une fois par an, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses doit être nettoyé complètement, ventilateurs compris, au moins une fois par an, et les filtres doivent être nettoyés au minimum une fois par semaine. L'article GC 22 ajoute une vérification annuelle de l'installation, y compris des conditions de ventilation des locaux.
Et la VMC ?
La VMC ventile l'ensemble des locaux : salle, sanitaires, vestiaires, réserves. Elle s'encrasse elle aussi, et une VMC sale ne fournit plus les débits attendus. Les obligations varient selon le bâtiment :
- Restaurants, bureaux, commerces: le Code du travail (articles R.4222-20 à R.4222-22) et l'arrêté du 8 octobre 1987 imposent à l'employeur de maintenir la ventilation en bon état et de la faire contrôler au moins une fois par an, avec un dossier de maintenance.
- Copropriétés: la VMC collective (caisson, moteur, gaines communes) fait en général partie des équipements communs, dont l'entretien relève du syndic.
- Logements: l'entretien courant des bouches et des grilles revient à l'occupant, y compris au locataire (décret n°87-712). En cas de sinistre ou de dégâts liés à l'humidité, un défaut d'entretien peut être reproché.
Pour en savoir plus, consultez notre page nettoyage de VMC.
La norme de conception : NF EN 16282
Pour la conception des installations, la référence est la norme européenne NF EN 16282, consacrée aux éléments de ventilation des cuisines professionnelles. Elle couvre en plusieurs parties la conception des hottes, les conduits, les séparateurs d'aérosols, les systèmes de traitement des fumées et les dispositifs associés. Concevoir une installation dans le respect de ce cadre, c'est se donner les moyens de passer les contrôles sereinement.
Notre rôle
Nous concevons des installations pensées pour être conformes, et nous vous expliquons clairement ce qui s'applique à votre cuisine plutôt que de vous vendre de l'inquiétude. Que ce soit pour une nouvelle installation, un dépannage ou un dégraissage ou un nettoyage de VMC, nous travaillons dans cet esprit.
Ces informations sont fournies à titre indicatif et ne constituent pas un avis juridique. La réglementation évolue et son application dépend de votre situation. Rapprochez-vous des autorités compétentes, d'un bureau de contrôle et de votre assureur pour toute décision.
Questions fréquentes
Ce que les gérants nous demandent souvent
Suis-je obligé de faire entretenir et dégraisser ma hotte ?
Plusieurs cadres vous y incitent fortement. La réglementation sur l'hygiène alimentaire impose des locaux propres et une ventilation permettant un accès aisé aux filtres pour leur nettoyage. Le Code du travail impose de maintenir les installations d'aération en bon état et d'en assurer le contrôle régulier. Enfin, votre assureur peut exiger la preuve d'un entretien. En pratique, un dégraissage régulier est donc vivement recommandé.
La fréquence exacte dépend de votre activité. Rapprochez-vous de votre assureur et, en cas de doute, des autorités compétentes pour votre situation précise.
Le nettoyage de la VMC est-il obligatoire ?
En restauration, le règlement de sécurité des ERP (article GC 21) impose un nettoyage complet du circuit d'extraction des grandes cuisines au moins une fois par an, ventilateurs compris. Pour tout employeur, le Code du travail impose de maintenir la ventilation en bon état et de la contrôler au moins une fois par an.
Existe-t-il une norme pour la ventilation des cuisines professionnelles ?
Oui. La norme européenne NF EN 16282 traite des éléments de ventilation des cuisines professionnelles : conception des hottes, conduits, dispositifs de traitement des fumées et systèmes associés. Elle sert de référence pour concevoir une installation dans les règles de l'art.
Mon assurance peut-elle refuser de me couvrir en cas d'incendie ?
En cas de sinistre, un assureur peut demander la preuve que l'entretien a été réalisé, notamment un certificat de dégraissage. Sans cette preuve, la prise en charge peut être discutée. Les conditions exactes figurent dans votre contrat : nous vous invitons à les vérifier auprès de votre assureur.
Mettez votre extraction en règle, sereinement
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